Conseils sur le chocolat pour la cuisson

Cuisiner avec du chocolat Les barres de chocolat de bonne qualité sont bonnes pour fondre ou hacher finement, mais si vous voulez de gros morceaux ou des copeaux décoratifs, achetez un gros morceau de brique; Des magasins spécialisés et de nombreux aliments naturels vendent du chocolat comme celui-ci.

Hacher avec un couteau de chef sur une planche à découper. Pour faire des copeaux de chocolat, placez le chocolat sur un chiffon propre et tirez doucement le couteau vers vous. Cela peut prendre quelques passes pour s’y habituer, mais ils sont étonnamment faciles. Soyez prudent lorsque vous faites fondre le chocolat, car il brûle facilement. Coupez d’abord le chocolat (les morceaux fondent plus vite que les gros morceaux). Ensuite, utilisez un bain-marie avec votre chocolat sur la couche supérieure et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ou micro-ondes le chocolat pendant une minute ou deux dans le réglage le plus bas; Regardez-le comme un faucon et interrompez pour fouiller une ou deux fois. Faire fondre le chocolat liquide est plus compliqué. Acheter du chocolat Les types de chocolat sont déterminés par le pourcentage de cacao solide (essentiellement la teneur en liqueur de chocolat) et la façon dont ils sont transformés. Certains noms sont utilisés de manière interchangeable, il est donc préférable de lire l’étiquette pour savoir exactement ce que vous obtenez. Une règle générale: plus le pourcentage de solides est élevé, moins le chocolat sera sucré, car la formule contient moins de sucre. En général, un pourcentage plus élevé de solides de chocolat signifie qu’il n’y a pas grand-chose d’autre pour tacher la saveur. Si vous êtes toujours confus au sujet des types de chocolat utilisés dans la cuisine, voici les types de chocolat en détail: Chocolat non sucré (chocolat de cuisson, liqueur de chocolat) Une combinaison de solides de cacao et de beurre de cacao et rien de plus; 100 pour cent de cacao. Le chocolat non sucré est trop amer pour être mangé, mais il est utile pour faire du chocolat fait maison, cuisiner et cuire. Chocolat sucré (demi-sucré, noir, extra foncé, extra-doux-amer) C’est le type de chocolat que les gens utilisent le plus souvent. La teneur en cacao solide varie de 35 à 99%, avec moins de 12% de solides laitiers. C’est une grande variété, alors recherchez un nombre exact et si aucun n’est mentionné, consultez la liste des ingrédients pour voir ce qui est inclus. Le simple fait d’avoir un pourcentage élevé de solides ne garantit pas une bonne qualité, mais cela signifie qu’il n’y a pas beaucoup de place pour les filtres. Essayez certaines marques avant de définir vos favoris pour la cuisine. Entendez d’abord la rupture lorsque vous cassez un morceau en deux; Cela devrait sembler net. Beaucoup de chocolats aigre-doux de bonne qualité ont un goût presque crayeux si vous n’y êtes pas habitué, mais ils couvrent votre bouche uniformément sans cire ni grain. Chocolat noir (sucré) Avec 15 à 34 pour cent de solides de cacao et pas plus de 12 pour cent de solides de lait. Le chocolat sucré est le nom « officiel », bien qu’il soit communément appelé chocolat noir. Le bien est bon à manger, mais pas vraiment à cuisiner, car il ne vous permet pas de contrôler la douceur de vos desserts, ainsi que les chocolats sans sucre et aigre-doux. Chocolat au lait Si vous aimez le chocolat sucré, il fond dans la bouche, c’est; Doit contenir au moins 10% de solides de cacao, 12% de solides de lait et 3 à 39% de matières grasses laitières. Mais ne lésinez pas. Assurez-vous qu’il contient de vrais ingrédients et un goût riche et presque beurré. Le chocolat au lait doit être aussi complexe que le chocolat aigre-doux ou le chocolat noir, avec des saveurs en sourdine sur un fond onctueux. Chocolat sucré allemand (ou allemand) Ce n’est pas d’Allemagne, le nom vient de son inventeur, Samuel German, qui en 1852 a inventé une barre de cuisson sucrée pour Baker’s Chocolate Company. Il est plus doux que le chocolat aigre-doux. Pas de poudre de cacao de très haute qualité Une fois le beurre de cacao extrait des graines ou séparé de la liqueur de chocolat, les solides sont finement broyés en poudre. Le cacao « forcé », « procédé hollandais » ou « alcalin » est le plus courant; Il a été traité avec un ingrédient alcalin pour réduire l’acidité et assombrir la couleur. La poudre de cacao « naturelle » est plus difficile à trouver mais vaut la chasse et les dépenses supplémentaires. Il est brun clair, avec plus de saveur chocolatée. Mais ils sont interchangeables dans les recettes. (Si vous utilisez du cacao naturel et qu’il n’y a pas de bicarbonate de soude dans la recette, ajoutez une pincée pour équilibrer l’acidité et améliorer la levure.) Chocolat blanc Le chocolat blanc n’est techniquement pas du chocolat, mais plutôt un bonbon à base de beurre de cacao. Il doit contenir au moins 20% de beurre de cacao, 14% de solides laitiers et 3 à 39% de matières grasses laitières. C’est un ingrédient complètement différent, bien que vous puissiez toujours remplacer le chocolat noir ou le lait par du chocolat blanc. Il y a un gouffre entre le bon chocolat blanc et les choses bon marché. Tout d’abord, scannez l’étiquette pour les ingrédients.

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