Conseils utiles pour faire frire des pommes de terre

FRITURE Voici une liste de règles de sécurité pour la friture: 1.

Ne laissez jamais une poêle riche en matières grasses sans surveillance pendant la cuisson. 2. Assurez-vous toujours que la poignée est tournée vers le côté du pot pour l’empêcher de basculer. 3. Si la graisse commence à produire une fumée épaisse et âcre, éteignez immédiatement le chauffage. Cela signifie qu’il est proche du point d’éclair lorsque le lot entier prendra feu. Si la graisse prend feu: 1. Éteignez le feu immédiatement 2. N’essayez pas de transporter la casserole n’importe où 3. N’essayez pas d’éteindre le feu avec de l’eau 4. Éteignez le feu avec le couvercle (cela peut ne pas être possible ) et / ou avec une serviette épaisse et humide. N’importe quoi fera l’affaire 5. Ne touchez pas la poêle tant que le gras n’a pas refroidi. FRIRE CORRECTEMENT Les friteuses plus sophistiquées ont un thermomètre intégré qui indique la chaleur de la graisse dans la poêle par couleur. Il est également susceptible d’être marqué par des lignes pour les niveaux de sécurité minimum et maximum s’il s’agit d’huile (généralement autour de 4 pts / 2,3 l) et équipé d’un filtre désodorisant sur le couvercle. Il est fait de charbon de bois et doit être enlevé après 20-30 fritures. Il est important que l’huile soit vérifiée, avant utilisation, pour des traces d’utilisations antérieures. Cela peut être fait en frottant l’huile avec du papier absorbant, mais le moyen le plus efficace est de filtrer l’huile à travers de la mousseline ou un papier filtre à café. Les impuretés laissées dans l’huile se décomposent à des températures élevées et provoquent des odeurs et des goûts désagréables. Il est également conseillé de laver régulièrement le bac à croustilles et le panier et de gratter la saleté inévitable qui s’accumule. Ce n’est pas une tâche agréable, mais sensée. Séchez toujours très bien la casserole et le panier – l’humidité de la graisse affecte sa longévité et provoque également des éclaboussures. Changez l’huile régulièrement et ne mélangez jamais les huiles. Chauffez toujours l’huile doucement à la température requise. Si vous n’avez pas de thermomètre pour aliments, vous pouvez faire un test simple avec une puce. Si la puce coule au fond de la casserole et qu’il n’y a pas de mouvement de la graisse, elle n’est pas assez chaude. Si la graisse bouillonne immédiatement autour de la puce et que la puce reste au-dessus de la graisse, alors la température est correcte. Voici une autre méthode: «Il est possible de tester la chaleur de la graisse en ajoutant une goutte d’eau ou en y plongeant toute substance qui ne soit pas la graisse purifiée. Si le grésillement est profond et bas, la graisse est en ébullition, si elle est forte et forte, la graisse frit ou crie qu’elle est assez chaude. C’est le moment de mettre ce que vous allez faire frire. Ne soyez pas cruel avec l’huile et n’essayez pas de faire cuire trop de chips (ou autre) à la fois. Le succès d’une bonne friture dépend de la bonne température de l’huile propre. Au moment où la nourriture atteint l’huile chaude, elle est scellée et n’absorbe pas la graisse. Les aliments riches en graisses qui ne sont pas assez chauds absorbent les graisses. La cuisson prend également trop de temps. La température correcte pour faire frire les frites est de 300 ° F / 150 ° C pour la trempette initiale et de 360 ​​° F / 185 ° C pour la deuxième cuisson. N’oubliez pas que lorsque les aliments sont immergés dans la graisse, la température est immédiatement abaissée. Rincez toujours les pommes de terre à l’eau froide après les avoir coupées à la bonne taille. Cela supprime l’amidon qui les rend glissants. Faire tremper les pommes de terre coupées dans de l’eau salée aide les frites croustillantes. Sécher avec un torchon. Je laisse le dernier mot à Brillat-Savarin: «Toute la vertu d’une bonne friture réside dans l’élément de surprise. Le liquide bouillant, avec sa capacité à brunir ou à carboniser, attaque par surprise la surface de l’aliment immergé en lui, au moment même de l’immersion. ”GRAISSES ET HUILES La graisse extraite de canard, d’oie, de foie Les soutiens-gorge, de rognon de bœuf ou de bacon, le ghee (beurre clarifié) et l’huile d’olive font de délicieuses frites mais, à l’exception du suif (rognon de bœuf) qui est commercialisé, ce n’est pas vraiment possible de faire frire dans n’importe laquelle de ces graisses, sauf lors d’occasions spéciales. De plus, toutes ces graisses ajoutent de la saveur aux pommes de terre et ce n’est pas toujours approprié. L’huile de saindoux, d’arachide et de tournesol est bien adaptée, moins chère, largement disponible, et tant qu’elle est exempte d’impuretés, elle n’affectera pas radicalement le goût des aliments. MEILLEURES VARIÉTÉS POUR LA FRITURE Arran Comet, Maris Peet, Ulster Sceptre, Desiree, King Edward, Maris Piper et Pentland Dell. Hormis la température de l’huile, la taille de la puce détermine la quantité de graisse qu’elle absorbe et donc le nombre de calories. Les coupes fines ont une plus grande surface, elles font donc plus grossir que la bonne vieille puce anglaise. Les coupes ondulées sont également plus grossissantes que les coupes droites. Une portion de 8 oz (environ 22.

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